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Gust Colombia – Diego Bermudez | Filtre

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CONFITURE DE PRUNE ROUGE ET DE BAIES

Complexe, juteux, prune mûre, confiture de baies, acidité lactique et douceur sucrée.
Juste quelques adjectifs qui résument ce que vous trouverez dans ce nouveau café OMG (*Oh My Gust) de Diego Bermúdez, le Willy Wonka du café colombien !

ORIGINE : Colombie
PRODUCTEUR : Finca El Paraíso de Diego Samuel Bermúdez
RÉGION: Piendamó – Cauca
ALTITUDE DE CROISSANCE : 1 750 m.
CÉPAGE : Castillo (100 % arabica de qualité spéciale)
PROCÉDÉ : Choc thermique, double anaérobie, lavage
TORRÉFACTION : Léger

producteur de café de spécialité et entreprise familiale dédiée à la culture, à la transformation, à la production et à la commercialisation de café de haute qualité grâce à sa participation à divers concours régionaux et nationaux.

Diego a obtenu ce résultat en mettant en œuvre des programmes de fertilisation rigoureux, en développant des techniques avancées de fermentation et de lavage et en contrôlant la fermentation avec des micro-organismes autoproduits. Diego a même créé ses propres séchoirs écologiques fonctionnant selon le principe de la condensation.

Il a été parmi les premiers en Colombie à expérimenter des processus de fermentation en ajoutant différents micro-organismes et levures. Aujourd’hui, il a développé diverses recettes avec un haut degré de répétabilité basées sur une approche rigoureuse de la transformation dans un style presque industriel, dans lequel la propreté et un environnement contrôlé sont essentiels.

Son processus expérimental de choc thermique, utilisant de l’eau froide et chaude, garantit une meilleure absorption des saveurs et des arômes uniques des grains. Chaque variable de fermentation est contrôlée et optimisée : des levures ajoutées, au temps de fermentation, en passant par la température de la cuve ou de l’eau.

Dans ce lot appelé « Prune Rouge », Diego Bermúdez commence par cueillir délibérément uniquement des cerises trop mûres.
Après avoir fait flotter et criblé les cerises, ils les chargent dans des bioréacteurs en acier inoxydable et créent un environnement anaérobie pour la première étape de fermentation. Au fur et à mesure que les cerises se décomposent pendant la fermentation, elles libèrent une partie de leur jus, qui est collecté pour préparer la culture de levure qui sera ajoutée au deuxième processus de fermentation anaérobie de 120 heures.

La dernière étape de la fermentation est un choc thermique, une technique mise au point par Diego. La température dans le réservoir est brièvement augmentée à 40°C, pour ouvrir les pores du parchemin et permettre aux composés aromatiques de pénétrer dans les grains.
Les fèves sont ensuite lavées à l’eau froide à 12°C pour nettoyer et refroidir rapidement les fèves, avant de les sécher mécaniquement pendant 34 heures à 35°C et 25% d’humidité jusqu’à ce que les fèves atteignent 10-11% d’humidité.

Poids 0.230 kg